In una ciotola capiente, mettere lo zucchero, l’olio di cocco ammorbidito, la purea di zucca, l’uovo e l’estratto di vaniglia e sbattere bene per unire.

In un’altra ciotola media, aggiungere tutti gli ingredienti secchi (eccetto lo zucchero) e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico frustare fino a quando non sono ben combinati.

Setacciare gli ingredienti secchi nella ciotola con gli ingredienti umidi e mescolare bene fino a formare l’impasto per biscotti.

Coprire la ciotola con l’impasto con della pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.

Mentre l’impasto si raffredda, preriscaldare il forno a 180°C e foderare una teglia con carta da forno.

Una volta raffreddato l’impasto, prelevare 1 cucchiaio colmo di impasto per ogni biscotto. Usando i palmi delle mani, rotolare l’impasto fino a formare una pallina e adagiare le palline sulla teglia foderata, distanziando l’una dall’altra.

Usare una spatola in silicone bagnata per appiattire ogni pallina di impasto dello spessore desiderato per i biscotti.

Cuocere i biscotti per 13-15 minuti (i biscotti risulteranno morbidi quando usciranno dal forno ma si rassoderanno leggermente una volta raffreddati).

Lasciare raffreddare i biscotti per almeno 10 minuti prima di trasferirli su una gratella per farli raffreddare completamente.